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胖头鱼学名鳙鱼，又叫花鲢、大头鱼、包头鱼、黑鲢，最大特点是头大肉厚、鱼头胶质丰富，鱼身刺相对多，所以做法大全可以按部位分成三大类，鱼头做蒸菜炖汤烧锅，鱼身切片做水煮酸菜鱼，整鱼切段红烧干炸，一共能列出十二种以上常见做法。之所以要按部位分开讲，是因为鱼头胶质厚、适合久蒸久炖入味，鱼身肉嫩刺多、适合薄片快煮，整鱼适合调味重的红烧和干炸，混着做要么老要么腥。上手顺序也很固定，先学会预处理去腥这个基本功，再按剁椒鱼头、鱼头豆腐汤这种入门菜练，熟练后再扩展到水煮鱼片、酸菜鱼和一鱼两吃。结论是家常首选鱼头豆腐汤和剁椒鱼头，宴客上水煮鱼片和红烧鱼块，想存菜就做糍粑鱼，一条胖头鱼拆成鱼头鱼身两部分，能吃出两桌菜的效果。