胖头鱼的做法大全有哪些 鱼头鱼身分类全收录

胖头鱼学名鳙鱼，又叫花鲢、大头鱼、包头鱼、黑鲢，最大特点是头大肉厚、鱼头胶质丰富，鱼身刺相对多，所以做法大全可以按部位分成三大类，鱼头做蒸菜炖汤烧锅，鱼身切片做水煮酸菜鱼，整鱼切段红烧干炸，一共能列出十二种以上常见做法。之所以要按部位分开讲，是因为鱼头胶质厚、适合久蒸久炖入味，鱼身肉嫩刺多、适合薄片快煮，整鱼适合调味重的红烧和干炸，混着做要么老要么腥。上手顺序也很固定，先学会预处理去腥这个基本功，再按剁椒鱼头、鱼头豆腐汤这种入门菜练，熟练后再扩展到水煮鱼片、酸菜鱼和一鱼两吃。结论是家常首选鱼头豆腐汤和剁椒鱼头，宴客上水煮鱼片和红烧鱼块，想存菜就做糍粑鱼，一条胖头鱼拆成鱼头鱼身两部分，能吃出两桌菜的效果。

一 先认识胖头鱼和预处理基本功

胖头鱼头大身肥，鱼头占全身近三分之一，脑髓和鱼唇胶质是精华，鱼身侧扁、小刺多，采购时选活蹦乱跳、鱼眼清亮、鱼鳞完整的，两到四斤的大小家庭最好操作。

通用去腥处理流程：

1 宰杀后刮净鱼鳞，抠掉鱼鳃，从腹部掏空内脏，注意把腹内黑膜和鱼血线彻底冲净，黑膜是腥味主要来源。

2 鱼头从中间剖开或对开，鱼身两面斜刀划几刀方便入味，用流动清水反复冲洗血水，泡五到十分钟去血污。

3 腌制去腥用葱姜挤出的汁水加料酒或高度白酒抹匀，鱼头腌半小时，鱼片腌十五分钟，中途翻面一次。

4 煎鱼前用厨房纸吸干表面水分，锅烧热再下油，煎定形再翻面，不破皮不腥。

二 鱼头类做法 鱼头是整鱼精华

做法一 剁椒鱼头，宴客头牌

口味微辣鲜香，难度中等，蒸制约十五到二十分钟。

食材：胖头鱼头一个约六百到八百克，红绿剁椒各一百克，姜四到六片，料酒三十到四十克，黑胡椒一大勺，生抽、植物油适量。

步骤：

1 鱼头洗净剖开铺平，用姜片和料酒抹匀腌制半小时去腥，捞出抹黑胡椒，鱼下垫姜片。

2 鱼头两边分别铺满红绿剁椒，上锅前可再抹一层薄油。

3 蒸锅水烧开后放入鱼头，大火蒸十三到二十分钟，按鱼头大小定，一斤半以内蒸十五分钟上下，两斤以上蒸二十分钟。

4 蒸出的腥汤汁一定要倒掉，这一步是去腥关键。

5 炒锅烧四到五汤匙热油，几粒花椒炝香，八成热油泼在剁椒上，再淋生抽和少许醋，撒葱花上桌。

做法二 鱼头豆腐汤，家常奶白浓汤

口味清淡鲜甜，难度低，炖制约二十到三十分钟。

步骤：

1 鱼头收拾干净从中间切开，豆腐切厚条，葱姜蒜切片备用。

2 锅内放油烧热，鱼头下锅两面稍煎至微黄，煎这一步是汤变白的关键。

3 余油爆香葱姜蒜，烹料酒，冲入足量开水，放回鱼头，加白糖、盐、胡椒粉。

4 汤烧开后下豆腐，小火慢炖，待汤色奶白、鱼头烧透，水淀粉薄芡浇汁即可出锅。

窍门：一定要加开水、保持大火滚沸，蛋白质乳化汤才浓白，冷水下汤容易清寡发腥。

做法三 砂锅鱼头，越炖越香

步骤：

1 鱼头清水多冲几遍，葱姜挤出汁水连葱姜一起抹匀，腌制半小时去大部分腥味。

2 菜籽油烧热，鱼头整面朝下煎，一面煎定型再翻面，两面金黄盛出。

3 砂锅里放油，下大蒜、生姜、泡椒、小葱爆香，把鱼头放回，加开水、少许醋、冰糖、盐。

4 大火煮开转中小火焖炖二十分钟，最后大火收浓汤汁，配萝卜豆腐同炖都可以。

做法四 啤酒红烧鱼头，浓郁下饭

步骤：

1 鱼头用少许盐和黄酒腌制，葱姜切段，蒜整头备用。

2 鱼头入锅煎至两面焦黄捞出。

3 葱姜段下锅煸香，放回鱼头，倒一罐啤酒没过鱼头，加酱油、冰糖、一勺黄豆酱，小火烧到汤汁收干入味，大火收汁出锅。

做法五 天麻炖鱼头和丝瓜鱼头汤，滋补清汤

天麻炖鱼头：天麻、鳙鱼头、生姜放炖盅，加清水隔水炖熟，出锅前加盐调味，汤清味淡，适合秋冬。

丝瓜鱼头汤：鱼头对开斩件，少量油姜片爆香，鱼头煎至两面金黄点一点蚝油，加两碗清水和红薯粉丝，煮开后放白糖、料酒、少量陈皮，再下丝瓜煮两分钟，出锅前加鸡精、白醋、盐和香葱。

三 鱼身鱼片做法 薄片快煮才嫩

做法六 水煮胖头鱼，麻辣过瘾

步骤：

1 花鲢请摊主片成鱼片，回家多洗几遍沥干，用料酒、嫩肉粉、一个蛋清、少许盐码味，肉片才嫩。

2 鱼头鱼排用猪油煎一下，加胡椒、大葱白段熬出白汤。

3 另起锅炒香鱼调料、姜蒜花椒、豆瓣和少许老抽，倒入鱼头汤煮开。

4 先把半熟蔬菜垫盆底，汤开后下鱼片，煮到鱼片泛白立刻起锅。

5 新起锅烧热油，干辣椒花椒烫香泼在鱼片上，撒香菜。

做法七 酸菜鱼，酸香滑嫩

步骤：

1 鱼肉顺鱼尾方向斜片成三毫米厚的大片，鱼骨另放。

2 鱼片用盐反复搓洗，加蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩。

3 鱼骨下锅煎香，加酸菜炒出酸香，冲入开水熬出底汤。

4 汤开下鱼片，微微一烫就熟，连汤倒入盆中，干辣椒蒜末撒表面，热油滋啦一淋即成。

做法八 红烧鱼块和毛豆烧鱼，家常下饭

红烧鱼块：鱼切块用盐和黄酒腌，葱姜蒜备用，鱼块煎至两面焦黄捞出，葱姜煸香后放回，加酱油冰糖小火烧到汤汁收干。

毛豆烧鱼：鱼肉顺脊骨剔下切块，加料酒生粉腌半小时，姜蒜小米椒爆香，先炒毛豆加水煮开，逐一下鱼块加花椒料酒焖烧，汤变奶白后加生抽盐，收稠加味精葱花。

做法九 糍粑鱼，可存可吃

步骤：

1 鱼身洗净控水切块，加干红椒段、花椒、姜末蒜末、葱白末、盐、料酒和豉汁料拌匀。

2 装保鲜袋冷藏腌制，每隔一小时翻面继续腌，反复两到三次后冷冻保存。

3 吃之前常温解冻，选通风好的日子自然风干，防蝇虫。

4 平底锅少油把鱼块炕到两面焦香，另起锅煸香花椒红椒和腌料，喷料酒，加生抽老抽和米酒，下鱼块焖煮收汁，起锅前浇少许陈醋撒芝麻。

做法十 一鱼两吃 鱼头火锅加鱼丸

步骤：

1 鱼头剖开清水浸泡五到十分钟，鱼架剁块，鱼肉剔出做鱼丸。

2 鱼骨鱼头冷水下锅，沸腾后加少许醋、冰糖、盐，大火煮十到十五分钟，做成奶白鱼头火锅底，配菜涮食。

3 剔下的鱼肉剁成茸，加姜葱水、蛋清、淀粉搅打上劲，挤成丸子另煮，一条鱼拆出汤锅和丸子两道菜。

四 整鱼和其他做法

做法十一 家常水浸鱼，清淡快手

步骤：

1 鱼去内脏洗净背上划一刀，开水煮五分钟捞出，腐竹泡好切丝。

2 醋、酱油、糖、盐、鸡精调成汁。

3 青菜围边，撒腐竹丝放鱼，浇汁，铺姜丝葱丝红椒丝香菜。

4 锅烧油，花椒炸香浇在鱼身上。

做法十二 干炸鱼块鱼尾，下酒零食

鱼块用葱姜料酒盐腌二十分钟，拍一层薄淀粉或面粉，油温六成热下锅，中小火炸到金黄酥脆捞出，复炸一次更脆，撒椒盐辣椒面。

五 十二种做法速查对照表

六 通用火候要点

• 煎鱼先热锅冷油，鱼皮擦干，定型再翻，中途少动。
• 炖汤先煎后冲开水，大火滚沸奶白，小火慢炖入味。
• 蒸鱼头水开上锅，蒸出的腥水必倒，热油最后泼香。
• 鱼片薄腌，下锅后微沸即起，煮老就柴。
• 腌制时间鱼头半小时、鱼片十五分钟，盐不要一次放足，出锅前补味。

【常见问题】

问题 1：胖头鱼的做法大全里最适合新手先学哪道

回答 1：胖头鱼的做法大全里新手首选鱼头豆腐汤，其次是啤酒红烧鱼头，这两道不需要复杂刀工，煎鱼加水炖煮就行，成功率高，学会煎鱼头和炖奶白汤的基本功，再去练剁椒鱼头和水煮鱼片会顺很多。

问题 2：胖头鱼的做法大全中鱼头和鱼身分别怎么安排

回答 2：胖头鱼的做法大全讲究鱼头鱼身分开做，鱼头胶质厚适合剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头和啤酒红烧，鱼身肉嫩刺多适合片成鱼片做水煮鱼片和酸菜鱼，剩下的鱼块红烧或干炸，一条鱼能拆出两道主菜。

问题 3：胖头鱼的做法大全里怎么去腥最彻底

回答 3：胖头鱼的做法大全通用去腥法是先掏净内脏刮掉腹内黑膜，流水反复冲净血水，再用葱姜汁水加料酒或高度白酒抹匀腌制，鱼头腌半小时鱼片腌十五分钟，煎前吸干水分，蒸鱼头的腥汤汁倒掉，红烧炖汤加姜片料酒和少许醋，腥味基本可以去净。

问题 4：胖头鱼的做法大全中剁椒鱼头蒸多长时间

回答 4：胖头鱼的做法大全里剁椒鱼头要水开后上锅大火蒸，一斤半以内的鱼头蒸十五分钟上下，两斤以上的大鱼头蒸十八到二十分钟，蒸完必须倒掉盘里渗出的腥水，再泼八成热油和调味汁，时间不够肉生，太久则肉柴。

问题 5：胖头鱼的做法大全里怎么把鱼汤炖成奶白色

回答 5：胖头鱼的做法大全里奶白鱼汤的关键是先把鱼头两面煎至微黄，再冲入足量开水保持大火滚沸，蛋白质乳化后汤色自然变白，转小火慢炖二十分钟，切记加冷水、小火慢煮会导致汤清不白。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验整理，食材重量、火候和调味因厨具和个人口味存在差异，具体用量请按实际情况调整，鱼类需彻底加热熟透后食用，对水产过敏或有基础疾病者请遵医嘱，本文不替代专业营养与医疗建议。