导读 家常扒牛肉条核心就是选用牛里脊肉，先焯水去血沫，再小火慢扒把汤汁收浓，成品牛肉条软嫩不柴，汤汁醇厚，咸鲜带一点点酱香，是很经典的鲁式家常菜，在家不用复杂工具就能做成功，关键在于选肉切肉的方向还有火候控制，很多人做出来牛肉发老发硬，大多是逆纹切错或者大火久煮导致纤维收缩。牛里脊肉质细嫩筋膜少，最适合这道菜，扒这个做法本质是先预处理定型，再加汤小火煨透入味，最后勾薄芡，让汤汁紧紧裹在牛肉条表面，吃起来润而不干。

家常扒牛肉条核心就是选用牛里脊肉，先焯水去血沫，再小火慢扒把汤汁收浓，成品牛肉条软嫩不柴，汤汁醇厚，咸鲜带一点点酱香，是很经典的鲁式家常菜，在家不用复杂工具就能做成功，关键在于选肉切肉的方向还有火候控制，很多人做出来牛肉发老发硬，大多是逆纹切错或者大火久煮导致纤维收缩。牛里脊肉质细嫩筋膜少，最适合这道菜，扒这个做法本质是先预处理定型，再加汤小火煨透入味，最后勾薄芡，让汤汁紧紧裹在牛肉条表面，吃起来润而不干。

食材准备

主料 牛里脊肉 500 克

辅料 大葱一段 生姜 4 片 八角 1 个 干辣椒可选

调料 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 盐适量 白糖小半勺 淀粉 1 勺 清水或者牛骨汤 600 毫升 食用油

前期处理

第一步 牛肉清洗干净，放在案板上，找到牛肉纤维的走向，一定要逆着肉纹切成大约一厘米宽的长条，长度大概八厘米，逆纹切断纤维是牛肉不柴最重要的要点，如果顺纹切，炖完牛肉会又硬又塞牙。

第二步 切好的牛肉条放入大碗，加一勺料酒，少许盐抓匀，腌制十五分钟，让牛肉提前入底味。

第三步 锅内加冷水，下入牛肉条，放两片姜一勺料酒，开大火烧开，水沸腾之后撇干净表面血沫，继续煮两分钟捞出牛肉条，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷收缩会变硬。

正式扒制

第一步 炒锅烧热倒入食用油，油热之后下入葱段姜片八角，小火爆香，闻到香料香味之后，把牛肉条下入锅中轻轻翻炒一分钟，让牛肉表面微微上色。

第二步 沿着锅边淋入剩余料酒，再加生抽老抽，翻炒均匀让每一根牛肉条都裹上酱汁，接着倒入准备好的清水或者牛骨汤，水量要基本没过牛肉条。

第三步 大火把汤汁烧开之后，立刻转最小火，盖上锅盖慢扒四十分钟，这个阶段不要频繁开盖，小火慢煨让牛肉纤维慢慢软化，入味均匀。

第四步 时间到之后开盖，加入白糖和适量盐调味，尝一下咸淡，因为生抽老抽本身有咸味，盐一定要少量添加，避免过咸。

第五步 开中火稍微收汁，然后把淀粉加少量清水调成水淀粉，分两次淋入锅中，轻轻推动牛肉条，让芡汁均匀挂在肉条上，汤汁变成透亮浓稠状态就可以关火出锅。

成品要点

出锅之后可以撒一点葱花点缀，做好的扒牛肉条色泽红亮，肉质软嫩，咸鲜适口，芡汁可以直接拌米饭，整道菜重点是全程小火慢扒，勾芡不能太厚，太厚会盖住牛肉本身香气，芡汁太薄又挂不住味道。

【常见问题】

问题 1 扒牛肉条可以用牛腿肉代替牛里脊吗

回答 1 扒牛肉条可以使用牛腿肉，但是牛腿肉筋膜更多，做扒牛肉条的时候需要延长慢扒的时间，大概增加二十分钟，否则成品会比牛里脊版本偏硬，口感没有那么细嫩。

问题 2 扒牛肉条做出来发柴是什么原因

回答 2 扒牛肉条发柴一般是三个原因，切肉没有逆纹，焯水之后用冷水冲洗，或者慢扒阶段火太大，高温让牛肉纤维快速收缩，只要修正这几点，扒牛肉条就能保持软嫩。

问题 3 扒牛肉条能不能提前一晚做好

回答 3 扒牛肉条可以提前一晚做好冷藏保存，第二天回锅加热的时候小火加热，不需要再次长时间扒制，二次加热之后扒牛肉条入味会更充分，注意冷藏不要超过两天。

问题 4 扒牛肉条勾芡太稠怎么办

回答 4 扒牛肉条勾芡太稠可以少量分次加入温水，小火轻轻搅匀，重新调整芡汁浓度，后续如果还需要勾芡，水淀粉一定要稀释之后少量添加，避免扒牛肉条芡汁结块。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味和用餐人数调整，烹饪过程请注意用火安全，牛肉过敏人群请勿食用。