导读 想要做出肥而不腻、红亮入味、皮糯肉烂的酱猪头肉，核心就是彻底去腥味、先浸泡再焯水、小火慢炖加长时间浸泡，最后小火收汁提亮颜色，只要做好预处理和火候控制，在家也能做出熟食店口感。猪头肉腥味主要来自血水、毛囊和皮下油脂，前期处理不到位，卤出来会有肉臊味，炖煮火候太大容易把肉煮柴，只煮不浸泡，香味只能停留在表皮，肉里面没有味道，上色只用老抽容易发黑，搭配甜面酱和冰糖才能形成透亮的酱红色。

想要做出肥而不腻、红亮入味、皮糯肉烂的酱猪头肉，核心就是彻底去腥味、先浸泡再焯水、小火慢炖加长时间浸泡，最后小火收汁提亮颜色，只要做好预处理和火候控制，在家也能做出熟食店口感。猪头肉腥味主要来自血水、毛囊和皮下油脂，前期处理不到位，卤出来会有肉臊味，炖煮火候太大容易把肉煮柴，只煮不浸泡，香味只能停留在表皮，肉里面没有味道，上色只用老抽容易发黑，搭配甜面酱和冰糖才能形成透亮的酱红色。

一、食材清单（2 斤猪头肉分量）

主料

猪头肉 2000 克，优先选带皮脸颊肉，肥瘦相间口感最好。

基础调料

大葱 2 根，生姜 1 大块，高度白酒 3 勺，料酒 4 勺，甜面酱 2 大勺，黄豆酱 1 大勺，生抽 3 勺，老抽 1 勺，冰糖 30 克，食盐 12 克，干辣椒 5 个。

香料包（去腥增香）

八角 3 颗，桂皮 1 小段，香叶 3 片，花椒一小把，白芷 2 片，肉蔻 1 个，小茴香一小撮，丁香 2 粒，陈皮一小块。所有香料装进纱布袋，避免散在肉里影响口感。

二、前期去腥处理（最关键一步）

  1. 烧皮刮净。先用喷枪把猪皮烤到焦黄，烧掉猪毛和毛囊，没有喷枪就用铁锅干烙表皮，烤完放在温水里，用钢丝球反复刷洗干净，把眼窝、耳根缝隙里的脏东西全部清理干净。
  2. 清水浸泡去血水。把处理干净的猪头肉劈成两半，放入冷水中浸泡 3 小时，每隔 1 小时换一次清水，把肉里的淤血充分泡出来，血水去干净，肉臊味会去掉大半。
  3. 冷水焯水。肉冷水下锅，放入葱段、姜片、2 勺白酒、3 勺料酒，大火烧开，持续煮 12 分钟，把表面的血沫全部撇干净。捞出猪头肉，用温水冲洗表面浮沫，不能用冷水冲，否则肉质收缩变硬，很难炖烂。

三、酱制炖煮步骤

  1. 熬制酱汤。锅里加足量清水，水量要完全没过猪头肉，放入葱姜、干辣椒、香料包，下入甜面酱、黄豆酱，用勺子把酱搅开，再加入生抽、少量老抽、冰糖，大火把汤煮开，煮出香料和酱料的香味。
  2. 小火慢炖。把焯好水的猪头肉放进酱汤里，再次烧开后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大开沸腾，盖上锅盖慢炖 90 分钟。炖到用筷子可以轻松扎透猪皮，肥肉一戳就软就可以关火了。
  3. 浸泡入味。关火之后不要把肉捞出来，让猪头肉整锅泡在酱汤里，自然放凉之后放进冰箱冷藏浸泡 4 小时，过夜浸泡味道会更足，肉的里外都能吸满酱香，这一步是入味的重中之重。
  4. 收汁上色。把泡好的猪头肉重新放进锅里，开中小火收浓汤汁，不停把汤汁浇在肉皮上，直到猪皮变成油亮的枣红色，汤汁浓稠挂在肉上，关火放凉。

四、切片食用

酱猪头肉完全冷却之后再切，热肉容易散碎，冷却后肉质紧实，切片整齐。直接当凉菜吃，也可以蘸蒜泥醋汁，肥糯不腻，瘦肉软烂不柴。

五、进阶小技巧

  1. 想要更快出锅，可以用高压锅，上汽之后压 25 分钟，自然泄压后再浸泡 2 小时，省时省力，注意老抽减量，防止颜色发黑。
  2. 酱汤不要倒掉，过滤掉残渣，放冰箱冷冻保存，反复使用几次就变成老卤汤，酱出来的肉香味会越来越醇厚。
  3. 香料里丁香只放 2 粒，放多了药味很重，会盖住肉香；白芷一定要放，专门去除猪肉的腥臊味。

【常见问题】

问题 1：酱猪头肉做好之后有很重的肉腥味该怎么办？

回答 1：腥味大多是血水和毛囊没有处理干净，先把猪皮烤焦刷洗干净，冷水浸泡 3 小时充分排出血水，焯水必须冷水下锅，焯水时加上白酒和葱姜；炖煮香料里多加白芷，能有效压制肉腥，不要只放八角桂皮。

问题 2：酱猪头肉炖完肉质发柴、瘦肉发硬是什么原因？

回答 2：一是焯水后用冷水冲洗，肉质骤然收缩；二是炖煮时大火一直沸腾，把肉里的水分煮干；三是炖煮时间太短。焯水后只用温水清洗，全程保持小火微沸，炖够 90 分钟，炖好之后长时间浸泡，肉质就会软糯多汁。

问题 3：酱猪头肉颜色发黑不红亮，怎么调出好看的酱红色？

回答 3：不要放太多老抽，老抽只用来打底上色，主要依靠冰糖炒出糖色，再加甜面酱、黄豆酱来提亮。最后收汁的时候反复浇淋汤汁，猪皮就会变成透亮的枣红色，只靠老抽上色很容易发黑发暗。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪做法，食材用量仅作为参考，可根据个人口味调整咸淡与香料配比；生猪头处理存在卫生风险，务必彻底清理干净并充分煮熟；卤制后的熟食建议尽快食用，剩余卤汤密封冷藏，避免变质。